酒用发酵剂

操作工艺注意事项：

1、不使用变质发霉的原料，蔬菜、瓜果、植物的块和根等要去皮、去核并打成浆状。

2、酿酒用水必须符合饮用水标准，发酵时要注意水的PH值，生料发酵*佳的PH值为4-6，水质影响到酒的质量，酿酒对水的质量十分重要，“水是酒的灵魂，好酒必有佳泉”。

3、控温：投放酒曲时的料温（水温）不能超过35℃，发酵温度严格控制在20℃以上和42℃以下，高于42℃要降温，低于15℃要升温或保温，*佳发酵温度为25℃-35℃，冬天要注意保温或升温。

4、搅拌：投料发酵时一定要将酒曲、水和原料充分要搅拌均匀，每两天搅拌一次，整个发酵过程搅拌5-6次，每次搅拌后要密封好。

5、密封厌氧发酵，外界大量过多的空气进入发酵容器内会产酸而影响出酒率，尤其是在发酵的中期和后期更要**密封不能漏气，否则会产酸。

6、发酵一定要完全彻底才能蒸馏，提前蒸馏会影响出酒率和口感，甚至会产生煳锅现象，发酵期延长二三个月蒸馏香味口感更好；

7、注意清洁卫生、防止杂菌污染。

8、蒸馏时不能漏气（漏气等于漏酒）。

9、不同的水质、温度、粮水比例、用曲量、操作方法和不同的发酵期对出酒率和酒质会有一定的差异。

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