1.鲈鱼取下鱼肉片成鱼片，我之前发过《片鱼片之蝴蝶片》的菜谱，不会片鱼片的小伙伴可以看一看。鱼片用清水多洗遍，洗的时候可以在水中滴少许白醋。
2.鱼片洗好后挤干水分，加1小勺盐、1小勺糖、蛋清、淀粉、半勺料酒，抓匀。
3.手成爪形，顺时针方向搅打鱼片，打到粘稠，加胡椒粉、油，继续顺时针方向搅打均匀，盖上保鲜膜冷藏15分钟以上。
4.鱼头、尾、骨斩大块，和鱼片一样多洗几遍，挤干水分后加部分葱段、2片姜片、半勺料酒，抓捏均匀，腌渍15分钟左右。
5.酸菜和豆芽择洗干净，酸菜切段。
6.起油锅，爆香葱姜蒜。
7.鱼头、尾、骨下锅两面煎黄。
8.加大量清水大火煮开转小火熬汤。
9.熬到鱼汤成奶白色，用漏勺捞出鱼头鱼尾不用（爷爷不会吃鱼，怕卡鱼刺）。
10.另取一锅，下油烧热煸香酸菜，放入鱼汤煮开并加盐糖白醋调味，再下豆芽煮开。
11.捞出豆芽、酸菜铺在大汤碗底部。
12.鱼汤锅保持小火，下入鱼片，下鱼片时要用手指捻开鱼片。
13.再次煮沸，再滚一滚就可以了（我老怕寄生虫，一般都要多煮一会）。
14.鱼片和鱼汤倒入汤碗，爱葱花的此时可以点缀葱花，我不爱，所以没放。
15.为了拍照好看，还是扯了片香菜叶子丢碗里，结果女儿反对，也就不了了之。
1 鱼片要多洗几遍，把血水洗干净，至于加醋是跟电视节目里的大厨学的，原理大厨倒是说过，但我忘记了。
2 我家老太爷不爱吃鱼，怕卡鱼刺，所以我用少刺的鲈鱼来做这道菜，片出来的鱼片里基本无刺。
3 如果会吃鱼的，鱼头鱼骨可以不丢。
4 汤中加白醋的量请灵活掌握，如果酸菜够酸，就不用加醋了，反之就多加点。盐、糖的量也同此理。
