1.首先我们要准备好制作这道【酸汤肥牛】需要用到的所有食材和：肥牛350g、金针菇150g、粉丝50g、香葱30g、大蒜30g、姜30g、红小米辣4个、青小米辣1个、白芝麻0.5g、黄灯笼辣椒酱30g。
2.接下来我们先来处理食材：先把粉丝用水泡软备用，再把金针菇切去根部，用手撕散后清洗干净备用。大蒜剥去外皮后洗净切成蒜末，姜切成姜末，香葱切成葱花，青红小米辣切成辣椒圈备用。
3.小汤锅中加入适量清水大火烧开，水沸腾后下入金针菇汆烫一下，煮到金针菇变软即可捞出。
4.接着把肥牛也倒入锅里汆烫一下，待肥牛变色后立刻捞出，用清水冲洗掉浮末后控干水分备用。这时候的肥牛片非常嫩，如果汆时间久了就会比较硬，口感不好。
5.平底锅置于灶上中火烧至掌心灼热，倒入花生油15ml，油热后下入蒜末小火爆香，接着放3大匙黄灯笼辣椒酱炒出香味。
6.接着再加入饮用水500ml转大火烧开，然后加入米醋10ml、盐2g、白糖2g、料酒10ml煮开调味。接着放入之前汆好的金针菇和泡好的粉丝，大火煮1分钟，这一步是为了让金针菇和粉丝能有底味儿。
7.将煮好的金针菇和粉丝捞出来装在盘里垫底，锅中再次下入肥牛，略煮片刻关火。
8.把煮好的肥牛及汤汁倒入铺好金针菇和粉丝的盘中，撒上白芝麻和葱花。另起锅中火烧至掌心灼热，倒入花生油10ml，油热后下入青红小米辣圈和花椒粒，爆香后把热油淋在肥牛上即可。美味的酸汤肥牛就做好了，酸爽鲜辣非常开胃！
1、这道菜的灵魂就是海南黄灯笼辣酱，有香辣和特辣两种口味，购买的时候一定要看清楚，如果不怎么能吃辣买香辣的就可以了。我买的特辣，因为无辣不欢。
2、如果一点也不能吃辣，推荐您试试这道菜的另外一种做法：把黄灯笼辣酱换成两个番茄，去皮后切碎丁放入锅中炒出汤后加上适量饮用水煮开，如果汤汁不够浓郁还可以加入适量的番茄酱和盐调味，然后下入汆好的金针菇和肥牛，煮一下就可以了。
3、肥牛卷一定要先焯过水再放入酸汤中煮，直接放入酸汤中煮，肥牛卷里含的血水沥出，会使汤汁浑浊，影响汤的色泽和口感。肥牛卷焯至断生即可，不可长时间煮，久煮易老影响口感。
4、加入白糖不仅能中和一下酸味和辣味，还能起到提鲜的作用。
