1.肥嫩鸡爪、豆豉、鲜酱油、老抽、蚝油、黑胡椒粉、细砂糖、黄酒、鸡粉、辣椒油、大葱、大蒜、玉米淀粉、八角、桂皮、花椒、红辣椒圈。
2.把买回的凤爪先用凉水浸泡一小时备用。
3.炒勺上火注入烹调油，放入葱段用小火慢炸。
4.葱炸出香味后下入豆豉煸炒。
5.豆豉炒出香味后下入蒜末煸炒，把蒜末煸炒至微黄关火。
6.制作的此料为“三合油”，也就是葱油、豉油、蒜油的混合体，把三合油倒入料理盆中晾凉备用。
7.把浸泡好的凤爪倒入汤锅中汆烫，大约烫煮3分钟捞出。
8.把凤爪捞出后立即用清水过凉浸泡。
9.把凤爪泡透冷却后洗净，用剪刀剪去爪尖。
10.剪去爪尖后把凤爪切为两半，并在菜板上摊开晾干水份，或用风扇吹干更好，目的是防止在炸的过程中迸溅，容易烫伤人。
11.另起锅注入适量油烧热，油温6-7成热时下入晾干的凤爪进行炸制。
12.把凤爪炸至表皮起泡状，皮面稍微变硬后捞出立即投入凉水盆中浸泡。
13.汤锅烧热下入八角、桂皮和花椒煮开，把凤爪浸泡至疲软凉透后冲洗干净捞出，然后倒入汤锅中，用微火慢煮20分钟。
14.汤锅中的水不要烧开，保持在100度的沸点以下焖制即可，这样可保持凤爪皮的完整性。
15.凤爪煮好后捞出，此时凤爪煮的已很软烂，由于使用的是微火，因此皮仍会保持完整，趁热再次把凤爪投入凉水盆中冷却一下使皮发紧，然后捞出控净水份，在凤爪中放入两汤匙的玉米淀粉。
16.放入玉米淀粉后用手抓匀备用。
17.酱料配制，在三合油的盆中依次放入老抽、黄酒、鲜酱油、蚝油、黑胡椒粉、白糖、鸡粉、辣椒油等，然后用勺拌匀。
18.把拌好淀粉的凤爪倒入盆中用手抓匀，进行腌制1小时以上，时间长一些味道会更好。
19.把腌制好的凤爪码入盘中，然后把腌制时盆中的酱料汁和豆豉粒浇撒在表面，再点缀上几个红辣椒圈便可上笼进行蒸制。
20.大约蒸15分钟左右即可。
21.由于前期把凤爪已煮的比较软烂，因此不需蒸的过久，视其酥烂程度即可。
22.蒸好后取出趁热便可食用。
此菜特点；颜色金红、豉香浓郁、表皮完整、入口即化、口感滑润、味道醇厚；
温馨提示；
1、在炸之前最好把凤爪皮晾的较干爽为好，这样可防止下油锅后爆溅，在家庭制作还是以安全为好，如在酒楼用大锅炸制就可直接下锅。
2、油温不宜过低，以七成热油温为好，由于凤爪属含胶质较高的材料，如油温过低容易粘锅破皮，做出的凤爪在卖相上就会大打折扣，要下锅即刻能定型，就证明油的温度为最好。
3、在前期制作时，要注意几次过凉冲洗的环节，使其肉烂皮紧才好，既美观口感也好。
4、腌制时不喜吃辣可不放辣椒油，这由自己来灵活掌握。三合油的数量不宜过少，每斤凤爪以30-40克左右为宜，油太少蒸出的凤爪的表皮不亮卖相不好，蒸好后如显油多可滗出留待拌菜用，味道很好的，拌出的凉菜会很香，呵呵！
5、最后蒸的时间要灵活掌握，前期如把凤爪焖制处理的很软烂，只需蒸10-15分钟就可以，如焖制时没有把握怕凤爪皮破焖的稍硬，那在蒸的时候就应延长蒸的时间，通常酒楼以蒸10分钟就可上桌，在家就不必苛刻了。
