1.中筋面粉和凉水混合，揉成一个不软不硬的面团，蒙保鲜膜或者盖盖子，饧30分钟左右再用，面团柔软滋润。
2.圆茄子洗净，去蒂，皮留着不削，里面富含矿物质及花青素。
3.将茄子切成2公分左右的大块，放入料理机中。
4.用点动的方法，使茄子块在料理机中转动，均匀地打成茄子碎；茄子不要太碎，有点颗粒口感更好；撒2克盐，拌匀，静置几分钟。
5.小葱切段放料理机中。
6.转动5秒打成葱末，想起来大蒜还没打，又顺手把大蒜扔进料理机中。
7.大葱大蒜5秒钟全部被打得细碎。
8.将茄子碎攥掉多余的水，放入葱蒜碎中，再舀两大勺炸酱，炸酱的做法放在文末“私房话”里。
9.倒少许芝麻香油，用筷子将这些材料搅拌均匀即可；如果想要保留多一些的茄子汁，可以提前用温水泡一把粉丝，把粉丝切碎放在馅中同拌，这样就能将茄子汁吸收在粉丝中了。
10.饧好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，擀成中间稍厚、四周略薄的圆皮。
11.取适量馅放在圆皮上，馅多馅少看自己的手艺喽。
12.按自己的手法，或包或捏或挤成饺子。
13.包好的饺子排排队，围成圈，寓意团团圆圆；饺子快包完时，可开始煮水。
14.将适量饺子入锅中，用勺子沿着锅边推动，使水流带动饺子转动，防止沉底粘连；待饺子全部都胀鼓鼓的了，捞出食用。
15.酱香茄子水饺，一口一个比吃肉香！
1、圆茄子比长茄子肉厚，相对来说比较出数，但是茄子汁水多，所以一定要提前用少许盐腌一腌，攥掉多余的汁水再入馅中；如果是肉馅，可将攥出的茄子汁直接调肉馅，以防营养流失；
2、为避免素馅中的茄子汁流失过多，可以将用温水泡发的粉丝剁碎与茄子等食材同拌，这样既保存了大部分汁水和营养，还能让饺子馅饱满。加了粉丝的饺子最好能一顿吃完，隔夜的剩饺子会因为粉丝吸足了汤汁而变得粉粉的，失去了弹性和鲜味；
3、炸酱的做法：黄豆酱和甜面酱8：2的比例，加少量酱油和适量凉水调成均匀的糊糊；肥瘦肉丁入锅中煸炒成熟后出锅备用；锅中留底油，将葱姜末煸炒微黄，将调好的酱汁入锅中小火慢熬，直到酱汁表面如岩浆般往上冒泡，将事先炒好的肉丁倒回锅中，翻拌均匀即关火。
