葡萄是世界上消费量最大的水果之一。但是葡萄生产具有区域性和季节性的特点，采后储存和运输是实现全年供应的必要手段。其中低温贮藏被认为是维持采后各种水果品质的有效手段。香气是构成葡萄果实风味品质主要因素，也是消费者选择葡萄考虑的重要方面。特别是玫瑰香型鲜食葡萄受到了广泛的欢迎。大量研究表明，在低温下采后贮藏过程中，香气会发生变化，甚至丧失。因此，全面了解采后低温下果实香气变化的潜在机制，对于风味保持具有重要意义。
2023年11月，Food research international 在线发表了北京市农林科学院林业果树研究所葡萄研究室题为metabolomic and transcriptomic integrated analysis revealed the decrease of monoterpenes accumulation in table grapes during long time low temperature storage的研究论文，全面解析了不同鲜食葡萄品种低温贮藏过程中玫瑰香气成分积累差异机制。
单萜是产生葡萄玫瑰香气的关键化合物。该研究从转录组学和代谢组学水平上测定了低温贮藏对四个鲜食葡萄品种游离态和结合态单萜含量的影响。在四个品种中共鉴定出27种游离和结合形式的化合物，单萜含量表现出品种之间的差异。聚类和主成分分析表明，低温贮藏对游离单萜和结合单萜的形态有显著影响。同一生物合成途径中的单萜类在低温贮藏过程中聚在一起，呈现出相似的变化趋势。大部分游离单萜含量会在低温贮藏的某一阶段迅速下降。转录组分析表明，参与单萜合成途径的DXS、HDR、GPPS和TPS基因的表达与单萜化合物积累的变化一致。而HMGS、HMGR基因在MVA通路和分支基因GGPPS和FPPS中的表达与单萜类化合物的积累呈负相关。该研究分别从贮藏特性、代谢和转录水平阐明了鲜食葡萄低温贮藏过程中单萜化合物和转录组变化的详细信息，这为更好地全面了解果实香气风味变化的潜在机制奠定了基础，并为采后低温贮藏中进一步的风味操控提供了理论依托。
副研究员王慧玲和王晓玥为该论文的并列第一作者，孙磊研究员和徐海英研究员为该论文的通讯作者。该工作得到了北京市农林科学院创新能力建设项目（KJCX20200406）、国家自然科学基金（No. 31601712）、北京市自然科学基金（No. 6182007）、农业部葡萄产业技术体系（CARS-29）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101198
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