房玉林：中国优质酿酒葡萄品种之马瑟兰

　　8月14日，中国葡萄酒技术质量发展大会在烟台召开。

 

　　西北农林科技大学副校长、教授房玉林在会上了发表了《中国优质酿酒葡萄品种之马瑟兰》的主题演讲，从发展背景、发展现状、问题与展望对中国马瑟兰进行了深入分析。

 

　　发展背景

 

　　中国是葡萄生产大国，从2000年开始，中国葡萄面积逐年增长，2018年我国栽培面积位居世界第二，产量位居世界第一。中国同时也是葡萄酒消费大国，2021年总消费量达10.5亿升。

 

　　如今中国正在向葡萄酒生产强国前进。经过多年发展，我国已形成西北干旱区、黄土高原区、环渤海湾区、黄河中下游区、东北山葡萄区、云贵栽培区等主要葡萄酒产区，并在国际上有一定声望及影响力。然而，我国目前酿酒葡萄品种栽培仍存在同一化现象，赤霞珠在全国酿酒葡萄栽培面积占比达到了60％左右。中国葡萄酒亟需展现中国风土，发展具有中国特色的酿酒葡萄品种。

 

　　在此背景下，马瑟兰因凭借其优异的生产特性和适应性强，风格多变等特点赢得专业人士和消费者的青睐和好评，很有潜力成为我国的一个代表性酿酒品种。中国酒业协会已连续举办三届中国·国际马瑟兰葡萄酒大赛，显著推进了中国马瑟兰的进一步发展。马瑟兰作为中国葡萄酒的名片，逐渐成为行业共识。

 

　　发展现状

 

　　马瑟兰于2001年被引入中国。2001年刚刚建成的中法庄园，向法国直接引进16个品种的嫁接苗，其中就包括马瑟兰（Marselan C980品系），种植面积为3公顷，仅次于赤霞珠和霞多丽。马瑟兰在中法庄园表现突出，如今已成为一个特色和招牌品种。首个年份佳酿于2003年问世，因单宁充沛，质地柔顺，结构良好等特点获得了不俗的反响，并随之在中国得到了大力推广。

 

　　目前，河北怀来、河北昌黎、宁夏贺兰山东麓、山西太谷、山东蓬莱、新疆和硕、甘肃天水等地都已引种，在各地的栽培表现有待进一步观察。

 

　　据不完全统计，我国目前已种植（仅统计达酿酒要求）并生产马瑟兰葡萄酒的企业共有43家，分布在8个省/自治区，涉及25个子产区。

 

　　通过观察CNKI检索文献的年发文量变化，可大致将国内马瑟兰相关研究分为两个阶段。

 

　　起步阶段：2016年以前国内对于该领域的研究刚刚起步，CNKI数据库中研究该领域的第一篇论文发表于2012年，自第一篇论文发表开始到2016年共发表论文16篇，总体上年发文增长率为正。

 

　　快速发展阶段：2017年至今为快速发展期，近五年发文量较大，2021年的发文量达到27篇，成为2012到2022年期间发文量的峰值。但2022年发文量有所下降，主要是刚到8月份。

 

　　关键词主要有酿酒葡萄、葡萄酒、马瑟兰、果实品质、酚类物质、品牌建设、赤霞珠、光合特性等。

 

　　近些年国内的研究主要集中在马瑟兰的果实品质、植物特性、酿造特性和品牌建设、产区特性或绿色高效栽培上。

 

　　去年中国酒业协会、秦皇岛市人民政府在昌黎主办了第三届中国·国际马瑟兰葡萄酒大赛。我们对大赛上来自33家酒庄50款马瑟兰参赛酒样进行了分析。

 

　　参赛酒样来自中国7个生产葡萄酒的省市（宁夏回族自治区、河北省、山东省、新疆维吾尔自治区、内蒙古自治区、甘肃省、北京市） 。

 

　　研究发现，马瑟兰葡萄酒可以通过样品的七种基础理化（还原糖、果糖、葡萄糖、总酸、总/游硫、氨氮）进行不同地区之间的PCA区分。这可能预示着不同地区基本理化指标可以作为地区酒样判别和区分标准之一，用于地理溯源。

 

　　不同地区马瑟兰葡萄酒抗氧化能力：内蒙古地区DPPH、FRAP、CUPRAC抗氧化能力上均显著高于其他六个地区。来自河北的5号酒样在三种抗氧化能力中均较高，且位列前五。

 

　　不同地区马瑟兰葡萄酒花色苷总量：宁夏最高，甘肃最低。根据单体花色苷含量建立的OPLS-DA （R2X=0.997，R2Y=0.959，Q2=0.926）将不同地区进行区分。根据第二成分（the second component）还可以将北京与其余六个地区分开。

 

　　不同地区马瑟兰葡萄酒总酚含量：内蒙古最高，甘肃最低。马瑟兰葡萄酒酚类物质具有可区分的地区特点。

 

　　不同地区马瑟兰葡萄酒有机酸特点：甘肃在除柠檬酸外的其他7种有机酸含量中均显著低于其他六个地区（甘肃地区酒样似乎以低花色苷、低有机酸和低酚为特点）。山东产区酒石酸、乳酸含量显著高于其他地区，但其余的6种有机酸含量与其他地区相比含量较低，因此在热图上与甘肃聚为一类。

 

　　根据地区酒样八种有机酸的含量建立OPLS-DA模型（R2X=0.999，R2Y=0.941，Q2=0.875） 发现河北和新疆之间、宁夏与内蒙古之间在第一成分方向上较为接近，与热图聚类结果一致，说明了其马瑟兰酒样在有机酸方面可能具有相似的特点。

 

　　不同地区马瑟兰葡萄酒颜色感官特点：不同样品颜色老化程度不一，展现出不同的颜色特征。根据CIE Lab颜色空间参数值PCA结果可知，不同地区酒样颜色指标可区分。

 

　　不同地区马瑟兰葡萄酒电子鼻感官特点：由地区样品电子鼻传感器响应值热图、雷达图可知，马瑟兰葡萄酒样品S2传感器响应值普遍较高，地区之间略有差异。根据电子鼻响应值LDA结果，不同地区酒样可被清晰区分。

 

　　中国马瑟兰感官风格凝练：大赛评委运用葡萄酒中国鉴评体系对马瑟兰酒样进行人工感官评分。结果显示29号、58号、38号、59号表现较佳，总分大于90分。在澄清度、浓郁度等各项评价指标方面均表现较佳。其中58号和59号在挥发性化合物含量热图聚类结果上属于同一类，说明GC-MS分析结果与人工感官品评结果一定程度上在反映马瑟兰葡萄酒的感官品质方面具有一致性。

 

　　后续中国酒业协会葡萄酒分会与西北农林科技大学葡萄酒学院将进一步分析马瑟兰在中国的表现，共同发布《中国优质酿酒葡萄马瑟兰发展概况白皮书》，助力中国的马瑟兰葡萄酒进一步发展。

 

　　问题与展望

 

　　种植与管理：通过前期走访调查酒庄葡萄园发现不同地区、不同酒庄马瑟兰葡萄种植与生长状况有较大差异。

 

　　制定科学、因地制宜的马瑟兰葡萄种植策略。切忌照搬，充分考虑地区气候生态条件，发展地区小风土。

 

　　地区特色：前期研究得出不同地区酒样具有可进行区分的理化特征轮廓。但地区酒样感官特色不明显。

 

　　制定有地区特色、有原料特色的酿酒策略，大力推广地区葡萄酒特色。

 

　　未来将继续大力发掘中国马瑟兰葡萄酒多酚风格、香气风格、色泽风格 ，助力中国特色葡萄酒的塑造 。

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