无糖可乐为什么难喝？

　　这是今天（6月16日）的一个微博话题。首先说，很多人并不认可这个判断——关于这点，我最后再说。这篇的前面部分，还是假定“无糖可乐难喝”这个判断是“正确”的，然后从机理上对它进行分析解释。

 

　　可乐的基础味道是“酸+甜”，无糖可乐用甜味剂代替了糖来获得甜味，其中用到的甜味剂有三种：阿斯巴甜、甜蜜素和蔗糖素（即三氯蔗糖）。

 

　　对于口味的影响，糖和甜味剂都有两个基本要素：甜度与甜味。其他还有“甜味在口里的持续时间”等等，不过没有甜度和甜味重要。

 

　　各种甜味剂都有一个“甜度”，可以理解为稀释多少倍只会相当于蔗糖的甜度。这些高倍甜味剂的甜度都是几十到几百倍，所以在“甜度”上对标蔗糖比较容易。而“甜味”是指尝起来跟蔗糖的接近程度。不过甜味剂的甜味都跟蔗糖有一定的差异，有的差异大，有的差异小，比如糖精初尝是甜的，浓度高一点、在口里停留长一点，就会出现“金属味”或者“苦味”，而三氯蔗糖在浓度稍高之后就会出现“中药味”。

 

　　不同的甜味剂其“异味”不同，通过选择合适的甜味剂、并且合理地“复配使用”，可以在较高的甜度下获得“比较纯正”的甜味。

 

　　传统可乐的含糖量是10.6%，要用甜味剂实现这个甜度，不管哪种甜味剂的异味都会很明显。而且，可乐是一种较为廉价的饮料，在选择原料时成本是一个很重要的因素，所以可选择的范围也受到影响。无糖可乐选择阿斯巴甜、甜蜜素和三氯蔗糖，都是工业化生产很成熟、价格很实惠的人工甜味剂。虽然阿斯巴甜和三氯蔗糖都号称“甜味接近蔗糖”，但其实也只是营销口号而已。甜度稍微高一点，其异味就相当明显。

 

　　幸运的是，可乐是碳酸饮料。二氧化碳和高酸性，可以抑制大脑对甜味剂异味的感知，所以尝起来已经“没有那么明显”了。如果是中性饮料或者食物，用这些甜味剂达到10%蔗糖的甜度，那异味更是惨不忍睹。

 

　　无糖可乐能否做到更加“纯正”的甜味？技术上是可以的，比如用其他天然甜味剂以及低倍甜味剂的合理复配，可以让甜味更加接近于甜味。但是，这样做的成本，就会显著增加了。

 

　　不过，实际上，人的口味有很强的适应性。如果一个人连续喝一段时间的无糖可乐，也完全可能就会觉得“传统可乐味道不对”了；如果一个小孩子一开始就喝无糖可乐，之后再喝传统可乐，基本上会觉得“含糖可乐为什么难喝”了。

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