你平时买的藤椒，可能并不是藤椒

 

　　我国种植花椒的历史源远流长，很多地方形成了具有地方特色的花椒品种。所以花椒的种类像茶叶一样，可以细分成很多。但目前花椒缺乏像茶叶那样的系统分类研究，这就造成了在花椒分类和命名上并不统一。这也难怪消费者产生混淆。

 

　　红花椒与青花椒

 

　　当花椒还长在花椒树上未采摘时，“红花椒”的外观鲜红色，而“青花椒”则是翠绿色。将花椒统分为“红”、“青”两派，是花椒最直观地划分方式。注意，这里的“青花椒”并不是品种名称，而是人为划分出的。就像“长得帅的人”“怎么吃都不胖的人”那样的概括统称。

 

　　然后在红花椒和青花椒下面，再细分出不同的花椒品种。比如青花椒还能细分出：藤椒、九叶青、金阳青花椒等。

 

　　也就是说，藤椒只是青花椒中的一种。相比于我们平时吃的红花椒，藤椒香味更独特，清新中带着柑橘香，麻味稍轻，在市场上很受欢迎。但许多消费者可能不知道，我们在市场上买到的青色的干花椒，大概率不是藤椒。

 

　　藤椒的加工方式

 

　　红花椒晒干后香味和麻味稳定，还便于保存，所以我们平时吃的红花椒都是晒干的。但是藤椒如果晒干后，不仅颜色会变黑，而且香味和麻味也会大量流失。所以藤椒大多是鲜用的，在产地新鲜采摘后马上做成藤椒油来提取藤椒的特殊香味，少数会冷藏后作为保鲜藤椒用于菜品调味，极少数才会阴干保存使用。

 

　　这是由于不同种类的花椒中，主要香气成分种类和含量并不同。藤椒中挥发油含量比较高，这既是藤椒的优点，让其香味独特浓郁，也是藤椒的缺点，导致干藤椒风味会大大减退。所以我们在市场上大批量买到的“干藤椒”，大概率是其他适合干制的青花椒品种。在味道上，会和藤椒有一定区别。

 

　　怎么吃到正宗藤椒味？

 

　　作为消费者，如果非常喜欢藤椒最原本的味道，有两个选择。一是购买藤椒油食用。需要注意的是，由于藤椒油中的香气成分非常容易受热挥发，所以如果要做热菜调味，尽量在出锅时使用。

 

　　二是购买冷藏的保鲜藤椒。要注意鲜藤椒一般在每年七、八月份采摘，购买时间尽量接近采摘的时间节点，这样的藤椒更新鲜。并且，我国四川藤椒产业发展比较快，洪雅藤椒、峨眉山藤椒、黑竹沟藤椒等经过“国家地理标志产品认证”的藤椒，质量比较有保障。

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