一口酸甜，“菠”动心弦

　　阳光渐渐炙热，夏天慢慢靠近，消暑解渴的水果也进入消费者的视野。素有“黄金果”美誉的菠萝更成为很多人的心头爱。目前正是菠萝上市的季节，酸酸甜甜的菠萝除了好吃，你对它还了解多少呢？本期“赣鄱食说”，让我们跟随江西市场监管局专家团队一起涨知识吧。

 

　　菠萝和凤梨其实为同一种属类水果。菠萝的种类很多，有的表面有扎手的黑色槽壑，有的较为光滑，而这些都只是品种上的差异。凤梨则是在选育过程中筛选出来的果眼浅、无刺的品种。虽然两者在口感和加工方法上有区别，但营养价值基本一致，都含有丰富的膳食纤维、果糖、维生素C、矿物质等营养成分，具有解腻、促进胃肠蠕动、促进身体新陈代谢等作用。

 

　　菠萝会“咬嘴”？

 

　　菠萝虽美味，但多吃几口会有“咬嘴”、“倒牙”的感觉。其原因有二：一是菠萝的果肉中含有针状或长纺锤状的草酸钙结晶。人体在咀嚼菠萝果肉的过程中，草酸钙晶体也随之进入口腔刺痛舌头、牙龈及咽喉等敏感组织，产生“咬嘴”的感觉。二是菠萝中有一种致敏物质——“菠萝朊酶”。这种蛋白酶可以分解口腔黏膜上的蛋白质，从而刺激口腔，使口腔出现刺痛感。用盐水浸泡菠萝既会让草酸钙针晶溶解在水中，又能使菠萝朊酶变性；并且在味觉协同作用影响下，盐的咸味可以增强菠萝的甜味。因此，用盐水浸泡菠萝能在一定程度上缓解吃菠萝的不适感。

 

　　盐水浸泡虽然可以破坏菠萝朊酶的致敏结构，但并不能使酶完全失活，只能减少菠萝朊酶过敏的情况发生。其实，盐水浸泡菠萝最大的意义在于掩盖菠萝的酸味、提升其甜度。即使是盐水浸泡后的菠萝，对于菠萝过敏人群还是存在一定的风险。对菠萝过敏严重的人群，建议将菠萝完全加热做成菜肴，或者直接用开水浸泡几分钟将菠萝朊酶灭活后再食用。

 

　　黑心菠萝能吃吗？

 

　　部分不良商贩将黑心菠萝谎称为糖心菠萝。糖心菠萝虽然成熟度高，外皮发黄，但并不会有发黑和软烂的情况。“黑心”实际上是菠萝的一种烂心病，多与其在生长期内雨水过多或施肥不合理有关，也有的是因为真菌引起的病害。这种“病”一般在收获期间很难通过外观区别。此外，菠萝保存不当也会出现黑心的现象。黑色菠萝不仅营养价值降低，还会有毒素和细菌，吃完后轻则腹痛、重则食物中毒。因此，黑心菠萝不能吃。

 

　　消费提示

 

　　食用有讲究。街边商贩卖的菠萝切片要警惕细菌滋生，尽量少吃。最好到正规水果店购买整个菠萝回去用盐水浸泡后再吃。

 

　　特殊人群需注意。对菠萝过敏、患有湿疹和疥疮、患有牙周炎、胃溃疡等人群不宜吃菠萝。

 

　　稿源：省局食品抽检处

 

　　执笔：南昌大学食品学院

 

　　江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院

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