川菜的独特魅力,有一大半功劳得归于川菜厨师们长久以来所总结和提炼的那些让人目不暇接的调料们,如何挑选川菜调料,是你能否做出好吃川菜的关键一步。下面小编为大家介绍川菜调料有哪些?川菜调料和味型有哪些?一起来了解下吧!
川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。
**个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。但这一时期的调味品较正宗，很少有**伪劣产品。
**个时期：20世纪80年代初至90年代末。随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。烹饪水平**提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。
第三个时期：20世纪90年代末至今。这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。在这一时期,川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模**的发展，在市场竞争中独占螯头。川菜南征北战,川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。
要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。要烹制川菜，一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是**少不得的。四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品，都要专门由四川运去。
花椒在全国很多地方都有种植。而四川清溪所产的花椒以颗粒***红油润、味麻籽少、清香浓郁等特点成为花椒中的佼佼者。在历史上,川椒是贡品,至今已有2000多年的悠久历史了。作为调味品,它具有浓重的麻味和香气。这种麻味,是其所含的挥发油产生的。挥发油的成分则是由牛儿醇、柠檬烯、硒醇等化学物质构成。川菜的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮等味型，都有花椒的作用。花椒在川菜中的运用是十分灵活的,既可整粒使用,也可磨成粉状,还可炼制花椒油。整粒花椒主要用于热菜;花椒面在冷、热菜式中皆可使用;而花椒油则多用于冷菜。
陈皮性味辛、苦，是一种药材。在川味中，陈皮味型就是以其为主要调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用得特别多，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、沙仁等原料一样，都有各自独特的芳香气。所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴。如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。
先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是“辣而不死，辣而不燥”。这正是悉心研究了辣椒利弊的结果。干辣椒以身干籽少、颜色油红者为佳。成都及其附近所生产的“二金条”辣椒和威远的七星椒，皆属此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用或磨粉使用。辣椒切节主要用于胡辣味型。如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法：一是直接入菜进行烹调，如川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用;二是制成红油辣椒，广泛用于冷热菜式。如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，是川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。如干烧鱼、鱼香肉丝等菜肴，就离不开了泡红辣椒。
郫县豆瓣以鲜辣椒(二金条辣椒为佳)、上等蚕豆和面粉为原料配制而成，是四川郫县豆瓣厂生产的。这种豆瓣色泽红褐，油润光亮，味鲜辣，瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常、麻辣等味型菜肴的主要调味品。在烹调时，一般要剁细使用。如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，就都是先剁细了的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱。它是以蚕豆为主，以金钩(四川对干虾仁的称呼)、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁，是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等汤菜的*佳蘸料。金钩豆瓣和郫县豆瓣虽然都是优质调味品，但其用途是不能相互调换的。这一点千万要注意。
盐在烹饪中的用途之广是其它调味品无法相比的。川盐在烹调上不仅能定味、提鲜、解腻、去腥，在医学上还具有清火、凉血、**等功用，是人们日常生活中的必需品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。川菜烹饪常用的盐是井盐，一般称为川盐。它是用深藏地下千余米的盐卤水熬制的，其***含量高达99%以上。川盐味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。四川自贡所产的井盐，是井盐中*理想的调味品。
以黄豆为主要原料，经浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。它具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。在烹调中，以永川豆豉和潼川豆豉为上品。豆豉可加油和肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。
这又是四川首创的一种味型。因集众味于一体，各味之间又十分平衡和谐，故以“怪”字以褒其妙味。其特点是;咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得而且谐调。怪味是用川盐、酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、姜米、蒜米、葱花调制而成的。调制怪味时，各种调味品比例要恰当，互不压抑，相得益彰。调制怪味，简直就如一个作曲家写乐谱一样，哪一种味特别突出了，就如乐队演奏时发出不协调的噪音似的，是**不能允许的。怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。
红油味型的特点为咸鲜辣香，回味略甜，是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成的。在四川某些地区，运用红油味时还加醋、蒜泥或香油。它多用于冷菜。调制红油味的要领是须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味则要略重于家常味的回甜。它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。如红油皮扎丝、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。现在介绍一下制红油的3种办法。1将辣椒面装入碗内,将菜油入锅熬炼至熟，然后将锅端离火口,待油温稍低时把油倒入辣椒面碗内搅匀，使其酥香、油呈红色即成。2将牛角辣椒去蒂,在锅内加入少许植物油，将辣椒倒入锅中用文火焙焦,取出捣细;另用沸油倒入铁桶内，加入饭团和拍破了的老姜、青葱;等沸油稍冷，再放辣椒粉和紫草;*后取出饭团、葱、姜、紫草即成。3用**种方法加肥母鸡肉汁和芝麻。也有加豆豉、牛肉粒的。
麻辣味型是*典型的川味。其麻辣味厚，鲜而香是它的突出特点。它广泛应用于冷、热菜式。麻辣味型主要是由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用，则因菜而异。有的用郫县豆瓣;有的用花椒粒;有的用花椒面,并不都是一个模式。因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。它虽然是重用麻辣调味料,但并不是要辣得令人没法食用,而是要掌握“辣而不死,辣而不燥”的原则,还要使人感到有鲜味。其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等等。
这种味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，广泛用于热菜。它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。应注意辣香是这种味型的重点。这种辣香，是将干辣椒节在油锅里焙，使之成为糊辣椒壳而产生的味道。干辣椒节火候不到，或火候过头都会影响糊辣香味的产生，因此要特别留心。它适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。如宫保鸡丁、宫保兔花、宫保腰块、糊辣莲白、炝绿豆芽等。
这个味型仅仅用于冷菜。其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成的。调制时要注意陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。
这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香，味咸而鲜。它是以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。
这是热菜常用的味型，具有香麻而咸的特点，以川盐、花椒、味精调制而成。调制时，须将盐炒干水分，捣为极细的粉状;花椒须焙香，亦捣为细末。花椒与盐的比例按2：1配制，现制现用，不宜久放。其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。
五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。这种味型的特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能广泛适用。调制方法是将上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水，再用卤水来卤制菜肴。应用范围：以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。
