转化糖浆从字面了解便是历经转换的糖桨,它与其他糖桨的差别便是熬料全过程中发生了一些转换。
当我们把糖和水放到一起煮沸后,伴随着水份不断蒸掉发,糖水的浓度便会愈来愈高,浓度值高到一定的水平时,制冷后便会产生結果溶解,这实际上便是老冰糖的做法。
假如我们既要糖桨维持一定的浓度值,而在制冷后又不容易结晶体溶解,就需要在熬料糖桨的全过程中添加柠檬酸钠或酒石精等酸性物质,还可以用柠檬水来替代这种酸性物质。
熬料时,酸性物质会将糖溶解为不容易结晶体的单糖,进而避免糖桨在制冷后溶解结晶体。这类将糖溶解为单糖的全过程就称之为转换,历经转换的糖桨就叫转化糖浆。
转化糖浆是制做广式月饼不可或缺的,它的关键功效便是让中秋月饼的饼皮维持绵软,而且能提高饼皮的上色性。
用麦芽糖浆还可以替代转化糖浆,但因为转化糖浆的单糖成分较为高,其上色实际效果和吸水性更强一些。而麦芽糖浆的主要成分是二糖,其上色实际效果和吸水性都比不上转化糖浆。
