1、简介
大球盖菇是我国近几年来刚刚兴起的一株璀璨的食用菌新秀。菇体色泽艳丽,腿粗盖肥,食味清香,肉质滑嫩柄爽脆,营养丰富,口感极好,食后让人们记忆犹新。干菇香味浓郁,富含相当高的蛋白质和对人体有益的多种矿物质元素及维生素,能**或改善人体多种疾病之功效,堪称是色鲜味美,具有“素中之荤”的全价营养保健食品。大球盖是食用菌中的后起之秀,是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球盖菇不论是爆炒,还是煎炸,还是煲汤、涮锅,都很受欢迎。大球盖菇还具有预防冠心病、助消化、疏解人体精神疲劳之功效,大球盖菇在国内外市场很畅销。尤其是美国纽约、洛杉机、芝加哥等大都市的超市,更是供不应求,出尽了风头,成了**货。
2、图片
一、大球盖菇的盐渍加工
1、采收。用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在6~7成熟,即菌盖呈钟形,菌膜尚未破裂时采收,用竹片刮去菇脚泥沙,清洗干净。
2、杀青。将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5%食盐沸水中杀青煮沸8~12min,具体煮制时间应视菇体大小而定,煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。可采用"沉浮法"进行检测,即停火片刻,菇体下沉为熟,上浮为生;或将菇体置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮。煮制好后捞出,迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。杀青煮制用铝锅或不锈钢锅,切忌用铁锅,以免菇体色泽褐变影响品质。
3、腌制。先配制40%饱和食盐水溶液,即称取精制食盐40kg,溶解于100kg开水中,冷却。然后将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出,盛入洁净的大缸内,注入饱和盐水至淹没菇体,上压竹片重物,以防菇体露出盐水面变色**。压盖后表面撒一层面盐护色防腐,见面盐深化后再撒一层,如此反复至面盐不溶为止。
4、转缸贮存。大球盖菇在浓盐水中腌制10天左右要转1次缸,重新注入饱和盐水,压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定在24波美度,即可装桶贮存和外销。加工完毕后的食盐水可用加热蒸发的方法回收食盐,供循环使用。
5、盐水大球盖菇的食用。盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜3个月左右,食用时将菇体从盐水中捞出,放入清水中浸泡脱盐,即可烹调食用;也可将盐水菇放入1%柠檬酸液中浸泡7min脱盐,捞起后用清水漂洗干净,烹调时可不放盐,以免增大咸度。
二、大球盖菇的干品加工
大球盖菇的菇体含水量较高,不适合用晒干的方法加工,宜选用烘干机或电热鼓风干燥机在烘房内进行机械烘干,其工艺为:
1、分级装筛。用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前2天停止喷水,用竹片刮除菇体鳞片和菇脚泥沙,根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去全部或部分菌柄,清洗后在通风下沥干水,或置太阳下晾晒2~4h,按菇体大小和干湿程度筛选分级,菌褶朝下摆放在烘烤筛上。烘烤前将烘干机(房)预热至45~50℃,待温度稍降低,再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上,大、湿菇排放筛架中层,小菇、干菇排放筛架顶层,开伞菇排放筛架底层。排放好后关上烘房门,开机进行烘烤干制。
2、调温定型。晴天采摘的菇烘烤的起始温度为35~40℃;雨天采摘的菇为30~35℃。菇体受热后,表面水分迅速蒸发,此时应打开全部进气窗和排气窗,以*大通风量排出水蒸汽,促使整朵菌褶片固定,直立定型。随即将温度降至26℃,保持4h,以防菌褶片倒伏,损坏菇形,色泽变黑,降低商品价值。
3、菇体脱水。烘温26℃保持4h后开始升温,以每小时升高2~3℃烘温的方法维持6~8h至51℃时恒温,促使菇体内的水分大量蒸发。升温时要及时开、闭气窗,调节相对湿度达10%,以确保菌褶片直立和色泽固定。升温阶段还要适当调整上、下层烘筛的位置,使菇体干燥度均匀一致。
4、整体干燥。由51℃恒温缓慢升至60℃约经6~8h,当烘至八成干时,应取出烘筛晾晒2~3h后再上架烘烤,将双气窗全闭烘制2h,烘至用手轻折菇柄易断,并发出清脆响声时烘烤结束,一般9kg鲜菇可加工成1kg干菇。
5、成品分装。将烘烤后的大球盖菇干品按级别分装于塑料(9525,-245.00,-2.51%)食品袋内,每袋装干品500g或1000g,密封袋口,贮藏保存或外销。大球盖菇的干品还可装入内衬塑膜的编织袋内,密闭袋口后置入瓦楞纸箱或**的竹、木箱内,每箱装干品5kg,既便于保存,又利于外销。
大球盖菇熘鱼片
原料:大球盖菇100克,草鱼、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋、淀粉、鲜汤、味精、老姜、大葱、大蒜、泡辣椒、精炼油各适量。
做法:
1、将大球盖菇去其根部,清洗干净,切成片,然后放入沸水锅中氽熟,捞出待用。草鱼宰杀去鳞、内脏,清洗干净,取净鱼肉,用刀片成片,然后放入碗中,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌和均匀,待用。
2、老姜、大蒜去皮,清洗干净,切成指甲片,泡辣椒去籽及蒂,切成马耳朵形,大葱清洗干净,取其葱白,切成马耳朵形。取碗一个,将盐、料酒、味精、鲜汤、淀粉调成芡汁。
3、锅置旺火上,烧精炼油至四成热,下鱼片滑散,放入姜片、蒜片、泡辣椒、葱炒香,加入鸡腿散菇炒入味,烹入芡汁,收汁亮油,起锅装盘即成。
特点:肉制细嫩,咸鲜味美。
大球盖菇拌猪肚
原料:猪肚500克,鲜大球盖菇200克,辣椒油、酱油、白糖、精盐、味精、香油、蒜泥各适量。
做法:
1、猪肚初加工干净后,放入水锅中煮熟,捞出放凉,切成细丝。
2、大球盖菇洗净后,切成丝,放入沸水中焯熟,捞出,沥干水分。
3、将精盐、白糖、酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中调成蒜泥料。将肚丝、大球盖菇丝与蒜泥料调拌均匀后,装盘即成。
功效:益胃清神,助消化,降脂。
1.1、痛风肾病患者不建议食用
虽然菌类营养成分丰富,但是普林含量高,有尿酸高痛风病人就不适合食用。痛风若是在急性期就一定不可以吃,不是急性期可以一週吃二次,至于有菌类的汤头,就不建议食用;另外,因为菌类钾离子含量高,肾脏病人也不宜食用。
1.2、肠胃疾患须少量食用
若是有肠胃消化性溃疡以及肠狭窄,食用菌类容易胀气,使肠蠕动变快,易出现肠阻塞,必须要少量食用;因为菌类富含膳食纤维,是高渣食材,会容易留滞在肠道中,会影响大肠镜检查,所以也不宜在检查之前食用。
一般人均可食用。
无特殊*忌。
