鲜味
中国人经常将鲜味挂在嘴边,但我们直没有确定口腔内的鲜味区。2009年去三亚参加罗伯特·蒙大维酒庄( Robert mondaviWinery)举办的媒体讲座,听他们市场部经理授课时才实际了解到了葡萄酒的鲜味和鲜味区,并感官体验了鲜味与葡萄酒的关系。
鲜味的名字
鲜味虽然是中国人*早提出来的,但却是日本人先在国际上叫出来的。日语的鲜味是“旨改”,即“旨味",用字母来表示是umamI,同时称为蛋白质,而西方目前就是用这个词来称呼鲜味。
鲜味的感官定义
海参捞饭在葡萄酒行业,目前将鲜味定义为口腔和舌头的感觉,感受鲜味*明显的部位位于上腭的后面部分,口腔的其他部位如舌头和两侧对鲜味的感觉都不很明显,因此通常将上腭的后部称为鲜味区。
鲜味的来源
鲜味主要来自海鲜、河鲜、肉类、奶酪、酱类等,只要有蛋白质都有鲜味。*普通的
浇上调味汁的鱼
鲜味物质就是味精,化学名称叫谷氨酸酯
酒中会不会加味精呢?
葡萄酒中是不允许加味精的,但总是有些不良酒厂会在酒里加味精,加了味精的确可以让酒好喝一点,但是会让人舌头有麻感而且口干舌燥。
葡萄酒与鲜味食物
鲍鱼
我在三亚时,在葡萄酒与带鲜味的鱼和肉(原味)搭配品尝中我发现,只要食物中有鲜味,就会加重红葡萄酒中的单宁,减弱葡萄酒的果香。如果是白葡萄酒,鮮鲜味会加强白葡萄酒的酸味,减弱酒中的果香。
盐与柠檬汁平衡法
这是罗伯特·蒙大维酒庄的市场部经理*先发现的葡萄酒与食物中鲜味的搭配法。做法是在有鲜味的食物上放点盐和柠檬汁,就可以让酒更好喝。他认为只要食物的酸度和咸度控制得当,就能使酒更好喝。
不过,中国的醋不能代替柠檬汁,因为除了酸,醋中也有甜和鲜味,而且各个地方的醋风味也不同,通常醋味会使酒迥然无味。
