1.主要原料
中国白酒的主要原料是含有淀粉和糖分很高的谷物和薯类等,包括高粱玉米、大米、大麦等。高粱主要用于大曲酒;大米则是小曲酒的主要原料;薯类淀粉含量高、产量大,适用于酿酒,而且出酒率高,但是含有甲醇较高,薯干味较浓。
2.辅料
在酿酒工艺中采用固态发酵法时,都要加入一定的辅料,有利于糖化发酵,白酒的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。
3.酒母
含有大量酵母菌的培养液被称作酒母,主要作用是可以发酵糖分,将其转变为酒精和二氧化碳,也称发酵剂。
4.酒曲
这是以淀粉为主要原料酿酒所使用的糖化发酵剂,酒曲中生长各种微生物,分解出淀粉酶,使原料中的淀粉转化为可发酵糖,再转化为酒精。酿造白酒的酒曲主要有大曲、小曲、红曲和麸曲。
5.水
水在酿酒中起到很重要的作用,是酒的主要成分之一。水质的好坏直接影响产品的质量和风味,在酿酒过程中直接影响糖化和发酵。
1.白酒的主要成分
(1)酒精。酒精为白色透明液体,有独特的辛辣气味,具有较强的刺激性。酒精含量是衡量白酒酒精度高低的标志,白酒酒精度都是以20℃时酒精的容量百分比来表示的,如100mL白酒中含40mL酒精,其酒精度为40度。
(2)酸。白酒中含有有机酸和低分子脂肪酸。有机酸主要指**、丁酸己酸和乳酸,对白酒的风味影响较大。低分子脂肪酸主要指**、**、丙酸等,它们随着水蒸气进入白酒中,具有刺激性。对白酒的香气能起到烘托作用。
(3)脂。白酒中所含有的各种脂类主要是****、已酸**、乳酸**和丁酸**,是决定白酒香型的主要成分。
(4)醛。白酒中的醛类包括**、乙缩醛、**醛及糖醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物,具有强烈的刺激性和辛辣味,含量多,质量差。
(5)甲醇。白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质,水解后生产甲醇,成品酒中甲醇过高会影响酒的品质。甲醇对于人的视神经有损伤,甚至导致失明。
(6)*化物。*化物有剧毒,对人体健康有害,主要存在于以木薯或代用品为原料酿造的白酒中。
(7)铅。白酒中的铅主要是因为酿酒容器和冷凝器而产生的。
