扬州炒饭选材认真细致、制做细致、生产加工注重，并且重视颜色。炮制进行后，颗粒物明晰、颗颗疏松、硬软张弛有度、纯度对比、光泽度圆润、调料多种多样、细嫩爽滑、香糯爽口。
1.香肠、鸭肫、鸡脯肉、平菇、毛笋、猎肉均切割成略低于青豌豆的方丁，生鸡蛋打进碗内，加食盐10克、葱末3克搅拌匀称。
2.炒菜锅上火烤热，舀入猪板油35克烧开，放进鲜虾划油至完善，捞起来沥油，再放进海叁、鸡脯肉、香肠、平菇、毛笋、瑶柱、鸭肫、生猪肉爆锅，添加绍兴酒、食盐3克、鸡清汤烧滚，盛入碗中作杂锦红汤面。
3.炒菜锅置火上，放进猪板油65克，烧至五成热时，倒进鸡蛋液炒散，添加白米饭炒匀，倒进一半红汤面，再次炒匀，将饭的2/3散装盛入小盘子后，将剩下的红汤面和鲜虾、青豌豆、葱末5克倒进锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛装在碗内盖面既成。
1.大米饭应提早一晚煮好，放进电冰箱过**，再取下入锅制成鸡蛋炒饭，那样的米粒会圆润干身，口味也很弹牙。
2.香肠丁运用文火煸出香气，再放进鲜虾煸炒，用火灾炒火腿丁非常容易炒脆化糊。
3.鸡蛋炒饭的窍门是先热麻辣干锅，下油烧开倒进鸡蛋液后，放进白米饭迅速炒散，便可将橙**的米粒炒出热腾腾的。
4.宜用淡生抽给蛋炒饭调料，不能用色调太浓的生抽酱油或酱油调料，不然米粒的色调会变黑不好看。
5.青豌豆是扬州炒饭的主人公之一，尽管价钱稍贵一点，但它的色香味俱全和口味都很好，也能用黄豆粒来替代，但是味儿就稍逊很多。
