戚风蛋糕塌陷的原因（戚风蛋糕为什么会塌陷）

原因一：

秘方里油、水太多，又沒有加适当的发孝粉，和沒有立即脱模一样，会被本身净重压塌

处理的方法：调节秘方。

原因二：

面浆出筋，凉后收缩。

处理的方法：用低筋粉，或是用80%中筋面粉20%玉米粉。在实际操作时留意：加鸡蛋黄前边糊不必多拌和，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没事儿，加鸡蛋黄后在多拌和一会，至匀称稀糊。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌，左右搅拌，而不是转圈拌。

原因三：

蛋白质破乳：消磨不够，或是消磨终断滞留一段時间后再打，或是打鸡蛋時间太长，放糖机会不对，都不易做到干性发泡，那样蛋白质泡沫塑料不稳定，非常容易破乳，出气孔降低，使生日蛋糕糊容积减少，熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩。破乳后的鸡蛋液非常容易沉定，烤中变为牛奶布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

处理的方法：

a.打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不可以有冰和油，*好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆。

b.蛋要新鮮，但要历经冷冻，蛋白质鸡蛋黄分到干净蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄。

c.放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效。

d.刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉，中等速度消磨，正中间加第2第3次糖等，持续搅拌，不必半途滞留太长再打，直打进乾性聚氨酯发泡。

这儿乾性聚氨酯发泡的水平检测：这时候打鸡蛋盆歪斜，泡沫塑料也不流动性，反放不掉，提到打鸡蛋头，见简短直斜角，盆中也见站立屹立不倒的斜角。这时候盆边有少量棉花状泡沫塑料组织，是允许的。

查验蛋白质泡有没有破乳的此外一分辨方式：在分3批和鸡蛋黄糊拌和全过程中，*终看即将和鸡蛋黄糊拌和的第3个1/3蛋白质泡，在盆歪斜时能否拖动?应当還是不拖动的，不然表明蛋白质泡沫塑料還是有破乳，消磨的硬度不够，生日蛋糕之后会出现多多少少的收缩。应当不流动性才对，不然表明你的蛋白质都还没打够，下一次也要打更硬才行。但蛋白质也不能打太硬，不然口味差，也不太好拌和。

原因四：

鸡蛋黄糊沒有搅拌均匀，植物油脂沒有充足乳状液，或是鸡蛋黄糊和蛋白质糊2糊相拌不均，也有前边提及的蛋白质糊破乳，这种状况都是因比重特大的成份下移，烤后产生牛奶布丁层，生日蛋糕蓬不起來。

处理的方法：把握好拌和要点，姿势轻，速度更快，但一定要翻拌。

原因五：

常用摸具的模壁防粘，或是在模内壁抹油，或是摸具内腔沒有洗干净，有白边填充液，

由于海绵蛋糕的面浆务必依靠粘附磨具壁的能量往上澎涨，有植物油脂也就失去黏附力。

处理的方法：回绝防粘模，确保摸具内腔无油渍。

原因六

：底火很大，非常容易造成底端上缩，脱模完取下时，发觉底端上凹，产生倒环形山状的小洞。

处理的方法：减少去火，或是烤模放到电烤箱更上一格上，或是烤模改放到烘烤盘上，或是另外减少左右火.

原因七：

沒有彻底烧熟就中断烤制，亚完善也是蛋糕回缩的普遍原因。

处理的方法：彻底烧熟，假如怕表层烤糊。能够减少烤温，增加烤制時间，或是上表层盖上锡箔纸(但别封死，防止闷烤)。常见的查验方式是木签插进，看有没有生日蛋糕被粘出去。有工作经验的可以用手抹生日蛋糕表层，沒有显著吱吱声，回弹力好，没留指印就可以。

原因八：

蛋糕烘焙全过程中溫度减少过快，包含短时间控温降的过多、开炉口時间太长，频次过多，有时候上边盖上厚大的冷DD——烘烤盘或过大于厚的锡箔纸，也会出现影响。

处理的方法：防止炉内溫度急剧下降。在生日蛋糕长个子环节需注意：防止开炉口，谨慎控温。前

一半见生日蛋糕终止长个子，反缩，就需要适度升温。

原因九：

烤的時间太长，水分外流多，也会缩。

原因十：

公布后沒有立即脱模，由于戚风蛋糕油水流量大，在制冷定形全过程下端出气孔非常容易被挤扁，下下半变的密不可分瓷实，生日蛋糕容积变小，表层收缩。

处理的方法：公布后立即脱模，至凉。

TAGS：塌陷 蛋糕 原因
上一篇： 酵母蛋**（酵母蛋**哪些人不能吃）
下一篇： 没有醒酒器怎么醒酒