一、卤水制作
将卤料包装进茶包袋中，扎牢封袋，要是没有老卤汁、则需先加猪骨头、猪骨头煮成大骨头汤。其方式为：取5斤筒骨加10斤水（筒骨先要浸洗1个钟头，以去**，清理干净，弄断）用文火熬5－8小时后捞起来骨骼放进卤料，放水至50斤，加竦椒、麻椒、姜片适当，煮沸后用文火熬1.5钟头上下，香气外溢为宜。
二、腌渍原材料
1.
大物件的腌渍方法
*先将以上原材料清洗预留。取20斤水，添加麻椒10克，香茅草5克，米酒250克，盐750克，添加清洗的原材料开展腌渍。腌渍時间：冬季0－20度时，腌渍24钟头上下，春季20－30度，腌渍12个钟头上下，夏季30－40度时，腌渍5－6钟头上下。2.
大件腌渍方法
先自来水清理，加适当盐开展腌渍就可以。冬季腌渍8钟头上下，春季腌渍4钟头上下，夏季腌渍2钟头上下。肠、肚不需腌渍，清理干净后出水量，就可以酱卤。腌渍水需偏咸，务必每日拆换，不能多次重复使用。难进味的原材料在放进卤锅以前需出水量。在开水中煮10－15分鐘，煮除腥臭味后用冷水清洗干净。鸡、鸭、鹅、牛羊肉、鸭脖子、鸭颈等需出水量。全部的大件不需出水量，腌渍后立即用冷水浸洗就可以。
三、酱卤关键点
加原材料、米酒、炒糖色、先火灾，后文火煮30－50分钟，30分钟后添加老三样，煮5－10分钟后所有捞出查验，沒有彻底卤好的再次放进卤锅中酱卤，直至卤好才行。随后，将卤好的半成品加工放进已停战的卤汁中侵泡10－15分鐘后捞起来。需香气加浓，可将八角和香籽碾成粉添加；需要香醇时，可加芝麻油1－2斤，罗汉果2－3个。
四、着色常见问题
加入适量麦芽糖浆加小量水放置火上放文火烧开，添加适量日落黄，把色调调成橙**，随后用软毛刷在鸡、鸭等表层匀称的刷过一层就可以。肚、肠的酱卤：先清理（盐、碱、醋）不需腌渍，出水量后用冷水与卤汁各一半配成的卤汁开展酱卤。蔬菜水果的酱卤：卤汁与冷水的占比为1：3。
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卤菜 调料 配方
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