1.先来制作A面糊，将糖粉和老化蛋清混合，老化蛋清的制作，将蛋白装入无水无油的容器里，盖上保鲜膜冷藏三天最佳。
2.盖上杏仁粉，放在一边备用。
3.将B中的糖和水装入小锅，小火煮开，这一步和下一步同时进行，准备好食物探测温度计，待糖水温度到118度时离火。
4.C中的蛋白，蛋白粉，混合，将白砂糖分三次加入蛋白，打发到硬挺。此时步骤3的糖水也刚刚熬到118度，将糖水缓缓倒入这一步打发好的蛋清里，边倒边高速打发。
5.加入色素打匀。
6.A中的食材混合均匀，用刮刀尽量压拌。
7.先取三分之一的蛋清加入面糊中，用刮刀压拌均匀，这一步不要担心消泡，尽量混合均匀就可以。
8.再分两次将剩余的面糊和蛋清混合均匀，最后一次混合的时候动作要轻柔，用上下翻拌的手法，最后面糊的状态呈飘带状飘落即可。
9.将面糊装入裱花袋，裱花嘴用的三能7064，垂直，将面糊均匀的挤入烤垫上。晾皮大约十来分钟，用手指轻推不粘手即可。
10.烤箱提前预热160度，大约15分钟，具体时间要灵活变动。
11.大约5分钟左右马卡龙开始出现漂亮的裙边。
12.马卡龙的夹馅我用了卡士达酱，牛奶200克，蛋黄40克，糖40克，玉米淀粉15克，黄油25克，加入奶锅，小火不断搅拌至浓稠即可，入冰箱冷藏一小时备用。
13.将卡士达酱挤在马卡龙上。
14.两片合起即可。
15.成品
16.成品
17.成品
18.成品
马卡龙裂壳原因分析：
1，烤箱预热温度过高
2，底火过高
3，蛋白霜不稳定
马卡龙皱皮原因分析：
1，面糊含水量过高
2，蛋白太新鲜
3，面糊搅拌过度
4，消泡
5，糖浆温度不够
6，兴杏仁粉受潮
马卡龙空心原因分析：
1，消泡过度
2，杏仁粉过度搅打出油
3，晾壳时间过长
