1. 准备好材料;
2.准备好各种香料,生抽老抽等等;
3.五花肉洗净,放入大锅中,加入葱段(总量的一大半)、八角(A)、桂皮(A)、香叶(A)、陈皮(A)、一半的老姜和足量清水;
4.大火煮开后,继续大火煮5~10分钟,边煮边撇去表面浮沫,直至撇清浮沫,汤色澄清;
5.加入料酒(A),大火煮开后,转小火继续煮30分钟左右;
6.煮至用筷子能够插进去,并且不渗出血丝即可;
7.加入适量盐(A)调味,关火后不揭盖,将肉浸泡2~3小时;
8.再次煮开后,捞出五花肉,洗净,刮去猪皮上油脂以及剩余的猪毛,切去边角不规则的地方,改刀成大小合适的方块。同时,要保证肉块的厚度基本一致;
9.在肉皮上均匀的抹上一层老抽(B),晾干;
10.中大火加热煎锅,将肉皮向下;
11.煎至肉皮爆开,上色均匀,取出放凉,包上保鲜膜,翻入冰箱冷藏2小时左右,至肉块微微发硬;
12.冷藏肉块的时候,我们来制作配菜,将茭白洗净,去除老根和外皮后切丝,不需要太细;
13. 剩下的一半姜去皮,切丝,再将剩下的葱切丝;
14.锅内放适量油(C),热锅温油,放入葱姜丝,煸炒出香后,放入茭白丝,大火翻炒;
15.翻炒至茭白丝变软后,加入生抽(C);
16.加入老抽(C);
17.加入料酒(C);
18.加入盐(C);
19.加入糖(C),继续翻炒至茭白上色,糖基本融化;
20.沿锅边加入少许米醋(C);
21.炒匀后即可出锅,备用;
22.将冷藏好的肉块取出,沿着四个角,将其切成片,厚度大约2~3mm,在每个角的地方不要切断;
23.直至最后将整块肉方切成一个厚薄基本均匀的薄片(我这个第一次切,切的不是那么好,见谅啊);
24.肉块片好后,将其重新卷起;
25.肉皮向下,放入一个较深的碗中,在肉方的中间放入炒好的內馅,用手压一压,将馅料压实;
26. 翻转肉方,扣在盘中,用手指将每层之间推开一定的间距,形成宝塔的形状。然后将剩下的馅料塞入宝塔中间的空隙中,肉片的尾部用牙签固定住(这个过程我一个人实在不好拍,要是有模具的话就更轻松);
27.将盘子放入蒸锅,大火蒸制1个半小时;
28.蒸制结束后,将盘中的汤汁倒入另一个锅中;
29.玉米淀粉(D)加适量清水搅匀;
30.大火煮沸汤汁后,将淀粉水淋入,边淋边搅拌;
31. 最后加入少许麻油(D),混合均匀后淋在扣肉上;
32.另煮一锅清水,水开后加少许盐,将洗净的青菜汆烫30秒,至颜色变深即可出锅;
33.煮好的青菜过冷河,沥干水分后,摆入盘中,即可食用。
1. 制作这道菜,最好选择肥瘦相间的五花肉,然后肉块各处的厚度要保持一致;
2. 肉块煮好后,一定要用刀刮干净表面。煮过的猪肉,可以更轻易的去除残余的猪毛;
3. 煎肉皮的时候,我用的是不粘锅,锅里不用放油。煎的过程中,可以用手按压一下肉块,帮助肉皮的每个点都能均匀受热。肉皮要煎出虎皮色,后面蒸的时候才会起皱;
4. 切肉之前先冷藏,肉块会更好切片;
5. 炒配菜时,加入的盐量根据个人口味调整,比平时吃的稍微咸一点点就行;
6. 切肉的时候,一定注意四角的地方不能切断,然后刀要锋利一些;
7. 往扣肉里塞配菜的时候,先把顶部塞满,然后倒扣在盘中,再继续往空隙中填馅。馅料要尽量压实,这样出来的型比较挺拔;
8. 蒸肉的盘子要深一些,因为蒸的过程中会有汤汁。然后锅要大,我这个就有点压着肉的顶部了。。;
9. 最后勾芡不要太浓稠,薄薄的芡汁就行。如果煮稠了,可以加点水煮开后搅匀稀释。