加工所肉品科学与营养工程创新团队通过解析超声处理对鸡肉肌原纤维蛋白结构和吸附特性的影响，明确了超声调控肉类蛋白与香辛料源风味物质作用机理。结果表明，超声处理增强了肌原纤维蛋白的表面疏水性、巯基含量和绝对ζ电位值。同时，超声处理还提高了肌纤维蛋白乳液的乳化性和稳定性，改善了肌原纤维蛋白凝胶网络结构。超声诱导肌原纤维蛋白结构、物理化学性质的改变增强了肌原纤维蛋白与香辛料源风味物质的结合能力。相关性分析表明，肌原纤维蛋白对肉豆蔻醚、茴香脑和草蒿脑的结合能力与肌原纤维蛋白的表面疏水性、ζ电位值和α-螺旋含量高度相关。研究结果为超声调控肉类蛋白与香辛料源风味物质作用机理提供了理论基础，同时，有助于促进鸡肉蛋白食品的风味调控。
该研究成果发表在《Ultrasonics Sonochemistry》（JCR一区，IF=8.4）上。团队客座博士生孙祥祥为论文第一作者，张德权研究员和王振宇研究员为共同通讯作者。该研究得到了现代农业产业技术体系北京市创新团队（BAIC06-2023-BJJQ-G12）和中国农业科学院农业科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2023.106510
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