2022年世界牛奶日·全国乳品营养周专稿——乳制品的主要品类

　　液体乳

 

　　包括低温鲜乳、常温纯乳、调制乳、发酵乳，占比分别为7.2%、38.7%、26.1%、28.0%。

 

　　1、低温鲜乳、常温纯乳是以生牛乳为原料经杀菌或瞬时高温灭菌制成的，业内称之为“白奶”，两种产品在营养成分上基本无明显差异，现在的技术及管理水平，产品质量稳定上乘，消费者完全可以放心购买消费。但是，低温乳需冷链保存，保质期在7天以上，而常温乳不需冷链保存，在室温条件下保质期在6个月以上。

 

　　2、调制乳是以不低于80%的生鲜乳或复原乳为主要原料，添加其它原料或食品添加/营养强化剂，经杀菌或灭菌制成的液体乳。由于添加了风味物质，而适合不同口味的消费者需求；由于强化了添加剂或营养强化剂而使产品具有特定功能，如强化维生素、矿物、膳食纤维的；有添加乳糖酶，水解乳糖，适合乳糖不耐受消费者使用。

 

　　3、发酵乳是经乳酸菌发酵制成的PH降低的产品。按组织状态分，可分为凝固型和搅拌型。凝固型是先灌装后发酵，间歇式生产，组织状态呈凝胶状态；搅拌型是先发酵，经搅拌后，再灌装，可以连续化、大规模生产，组织状态呈粘稠状态。

 

　　按添加或不添加风味物质分，可分为原味酸乳和风味酸乳。原味酸乳是不添加食糖和风味物质；风味酸乳是添加食糖、风味物质，花色品种繁多，适合不同口味消费者的需求。按照脂肪含量分有：全脂、部分脱脂和脱脂三种。根据国家标准规定，乳酸菌数≥1x10?。

 

　　乳酸菌是公认的益生菌，具有肠道健康、免疫调节、抗癌、降低胆固醇和降血压的作用。所以发酵乳不仅具有乳的营养特点，还具有益生菌的有益作用，而且蛋白质、矿物质元素更容易消化吸收。酸奶中的乳糖经过水解，适合有乳糖不耐受的消费者适用。

 

　　乳粉

 

　　主要包括：婴幼儿配方乳粉、全脂乳粉、调制乳。

 

　　全脂乳粉是以牛（羊）乳为原料，经净乳、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺制成的，保持了牛乳的香味和色泽。全脂乳粉可供消费者直接食用，同时也是许多食品的生产原料。

 

　　调制乳粉调制乳粉是以牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。调制乳粉是为一些特殊消费者生产的产品，如：添加了食糖、风味物质，增加了消费者的嗜好性；添加其它辅料，调整蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量和组成；强化矿物质、维生素、营养强化剂等。目前市场上销售的调制乳粉主要有：中老年配方、孕产妇配方、低乳糖、风味型等。

 

　　干酪

 

　　干酪是以乳（或脱脂乳或稀奶油）为原料，加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（酪蛋白）凝固，排出乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的称为新鲜干酪；经发酵成熟的称为成熟干酪。

 

　　国际上将这两种干酪统称为天然干酪。还有一种叫再制干酪，是用一种或一种以上的成熟干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经粉碎、混合、加热熔化、乳化、成型等工艺制成的产品。再制干酪可以有许多风味。

 

　　经过成熟发酵，蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用下，分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，易被消化吸收。同时蛋白质、脂肪水解形成了产品的风味特征，所以干酪还具有“诱人”的风味。

 

　　在某种意义上，干酪可以被看作是液体乳的浓缩物，做1Kg全脂干酪大约由10Kg的鲜乳。干酪中几乎不含乳糖，所以干酪适合于有乳糖不耐受消费者食用。

 

　　作者：中国乳制品工业协会原理事长  宋昆冈

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