（1）在腌渍“臭”鳊鱼的全过程中，溫度和食盐量的转变都具有了根本性要素。一般状况下溫度在10-30℃为宜,在这里范畴内溫度越高腌渍的速率越快；食盐量则以每25kg鳊鱼400－500克盐为宜,在这里范畴内盐量越低腌渍的速率也越来越快。以25kg鳊鱼500克盐为例子,当溫度在10－20℃时，腌渍時间约为7天,当溫度在20－25℃时腌渍時间约为4天,溫度在25－30℃的时候需2天時间便可腌渍进行,做到“臭”的实际效果。
（2）腌渍“臭”鳊鱼的桶以采用木盆为宜,那样才可以使“臭”鳊鱼“臭”醇美正。在腌渍全过程东西方加剧物**能够使“臭”鳊鱼烹调后肉质地密不可分,每日左右滚动一次能使盐分匀称地渗入每一条鳊鱼,使其荣誉出品统一。
（3）腌渍“臭”鳊鱼还能够分成成条腌(合适于250克-500克／条的鳊鱼)和小块腌(合适于很大的鳊鱼，改一小块后再腌渍),烹调后口味都一样,但因小块鳊鱼具备易受味,便分食的优势,因此更受顾客们之爱好。
原材料：臭鳜鱼400克，肉沫50克。
调味品:姜、蒜泥各少量，圆葱丝50克，米酒、白砂糖、鸡精、辣椒酱各适当。
（1）将臭鳜鱼斩成坨，清洗绰水备用。
（2）先将葱姜末炒香，下臭鳜鱼，溅入米酒，注上酱油，随后添加适量水，加入白砂糖少量、辣椒酱适当，烧8分鐘后将鱼捞出，随后用淀粉和面粉勾上适当的芡，待料汁稍浓后另装进器皿与炒过的圆葱丝和臭鳜鱼及不锈钢板一并上席。
