辣椒采用肉质地肥厚、质嫩、无生虫、无易腐烂的锥椒或长椒；尖椒采用肉厚、质嫩、籽少、辣香正宗的短锥体椒。辣椒和尖椒各自在分别器皿里分离腌渍，到包裝工艺流程时再定量分析混放，使商品颜色展现***邻近色，提升商品的艺术美。
2．去蒂、去杂和扎眼：朝天椒立即掐掉梗蒂，去除生虫、烂掉、过熟或有机械设备损害的朝天椒及脏物。用清理已消毒的竹针在每一个朝天椒的蒂柄处扎眼，捅穿管理中心处的囊膜，有利于事后的腌渍。
3．清洗冷烫：用流动性水或髙压洒水清洗朝天椒，控干水时，放进开放式的开水中冷烫3min(分鐘)。
4．脱水：将冷烫后的朝天椒捞起来，控干水时开展晾干，以吹干一部分水份，或放进超低温暖风热对流机器设备中树脂吸附一部分水份。一般将100kg鲜花椒脱水至65kg重就可以。
5．初腌保脆：食用盐配出13波美度的水溶液，添加0．3％CaCl2水溶液保脆剂，每过3--4h(钟头)左右滚动一次，2d(天)后捞起来，去除卤液。
6．干腌：将初腌的朝天椒控干后，铺在器皿内，每100kg加食用盐15kg，层椒层盐，顶层盐多，下一层盐少，每日滚动倒缸一次，留意使它排热，腌制7d(天)后，出缸。
7．配制与静腌：先将香油加温至160℃，放进一定量的麻椒制得麻椒油，减温后添加到半成品加工中，随后将八角粉，三奈粉、干生姜粉等混和香辛料添加原材料中，并添加适量白糖、食用盐和服用酸。腌辣椒中加上适当的***叶绿素铜**盐，腌尖椒中加上适当辣椒红素，按不超过0．5‰的占比添加苯**钠。不错的混和调料配方为：香辛料粉0．12％，乳酸菌0．6％，冰**0．8％，白糖20％，食用盐6％.
