主料:
草鱼，
一条（2斤），
豆芽，
100g仔姜，50g香菜适量，
清水适量调料
花椒，
4g，
麻椒，
4g，
小米椒，
一把（干），
郫县豆瓣酱，
2汤匙（30g左右），
料酒，
少许，
胡椒粉适量，
盐，
少许，
干淀粉，
少许，
蛋清，
少许，
花椒粉适量仔姜麻辣水煮鱼的做法步骤
1.草鱼一条，洗净必备（黑色内膜去净）
2.头尾各一刀，去头、去尾
3.鱼身，从大骨剃下（这里借助主厨刀）
4.斜45° 鱼身切片 0.2cm厚度
5.鱼片在活水下快速冲洗至半透明状，沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制
6.蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用
7.准备配菜与调料
8.姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片
9.多功能刀切0.1cm厚度的丝
10.切好的姜丝浸泡在冰水中
11.沸水下入豆芽焯水10-20秒左右
12.捞出沥干水，放置在大碗底部备用
13.小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开
14.快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火
15.倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉
16.另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌
小窍门&温馨提示
1.仔姜，又称鲜姜，辛辣味比老姜更温和，略甜也可直接食用
2.鱼片厚度，也可根据自己的习惯切薄厚，尽量在0.5cm内都是可以的
3.姜丝放置在冰水中，目的使姜丝口感保持爽脆状态
4.鱼片入汤汁过程，一定要迅速，鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里，不可一次全部倒入
5.淋热油目的二个：姜丝出味；封住鱼肉与汤汁的温度，起到“保温”效果
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热菜 川菜 草鱼
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