江南大学李崎教授团队在FoodChemistry发表了蚕豆酱发酵过程中‘日晒’对其风味影响机制的研究成果

　　近期，江南大学生物工程学院李崎教授团队在传统‘日晒’酿造方式对蚕豆酱风味的影响方面取得重要进展，研究成果“Roles of sunlight exposure on chemosensory characteristic of broad bean paste by untargeted profiling of volatile flavors and multivariate statistical analysis”正式发表于Food Chemistry（IF=7.514） （https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132115）。

 

　　蚕豆酱是我国典型的半固态豆类发酵调味品，以风味为主导的化学感官特征是反映蚕豆酱品质的关键因素。‘日晒夜露’是蚕豆酱生产中采用的传统发酵模式，‘日晒’即通过定期翻醅使酱醅在发酵过程中暴露于阳光下，该酿造技艺已在我国传承多年，对蚕豆酱风味产生具有重要影响。目前，‘日晒’被视为影响蚕豆酱品质的重要环境因素，且‘日晒’也成为豆类发酵企业在推广其产品的独特标签。因此，揭秘传统‘日晒’酿造方式对蚕豆酱风味的影响是很有必要的。

 

　　李崎教授团队采用气相色谱-质谱（GC-MS）与气相离子迁移色谱（GC-IMS）相结合的策略，辅以多元统计分析方法，对日晒介导的蚕豆酱风味特征变化展开系统评估。首先以‘日晒’为控制变量，设计了日晒（ST）与黑暗（DT）两类蚕豆酱发酵模型，并组织感官评估小组对ST与DT的风味特征进行评估。进一步基于风味感官差异，通过GC-MS与GC-IMS对两组样本的风味特征进行分析，并通过层次聚类及方差分析分析反应ST与DT之间的风味特征差异，确定主要差异风味化合物。基于上述分析结果，采用正交偏最小二乘分析（OPLS-DA）与随机森林分析（RF）挖掘到24种ST与DT间的标志性marker风味化合物。最终，基于超几何检验和介数中心性分析，富集了24种marker的代谢途径，构建了其在发酵体系中的潜在合成网络，从感官评估、关键挥发物表征及标志物代谢方面论证了‘日晒’发酵对蚕豆酱化学感官特征的影响。本研究不仅对‘日晒’酿造方式所介导的蚕豆酱风味特征有了深入理解，同时这也进一步揭示了传统发酵模式背后所隐藏的科学内涵，为豆类酿造产业的转型发展具有指导意义。

 

　　李崎教授为论文的通讯作者，我校2020级博士生赵帅与钮成拓副研究员为文章共同一作。上述研究得到了国家重点研发计划（2018YFD0400403）、国家自然科学基金（31901626、31571942）等资助。

 

　　近年来李崎教授团队在蚕豆酱微生物群落组成、重要微生物功能解析及酿造工艺等方面进行了较为系统的研究，相关研究成果已发表在Applied and Environmental Microbiology （2020）、Food Chemistry （2021，2022）、Food Research International （2021）、LWT-Food Science and Technology （2020，2021，2022）等本领域权威期刊。

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