1.豆腐改刀,切成厚片,再切成条,最后切成小方块,切的时候选择从后往前切,这样可以防止豆腐粘刀。
2.接着将豆腐焯水,焯水的时候加一勺盐。
3.倒入豆腐,完全煮透,大概1分钟左右。
4.连汤带豆腐一起倒入碗中,这一步的目的是防止豆腐粘连,同时起到保温的作用,烧至时很快就能将豆腐烧透,这是豆腐好吃的关键。
5.一根蒜苗切小马耳朵。
6.准备一小块牛肉,去掉筋膜,切成小块,然后剁成末,不用剁成肉馅那样细。
7.拿一个碟子,加两勺豆瓣酱,一勺豆豉。
8.油热下入牛肉末。
9.加少许的料酒。
10.一丢丢盐入底味。
11.小火把这个牛肉煸酥,炒酥后盛出备用。
12.不用洗锅再少倒点油。
13.下入豆瓣酱和豆豉,煸香煸出红油。
14.加一勺辣椒面,增加辣味,同时颜色更加红亮。
15.加一小碗清水。
16.控干豆腐的水份,倒进锅里,使水完全淹没豆腐。
17.接着加一勺味精。
18.一勺鸡精。
19.一勺生抽,中火烧个五分钟,使豆腐烧透,完全入味。
20.等水剩1/3时,下入牛肉末,这是牛肉酥香的关键。
21.开始第一次勾芡,这一步的目的是使芡汁紧裹豆腐上。
22.下入蒜苗,用勺子轻轻推动。
23.开始第二次、第三次勾芡,浓度更浓。
24.大火收汁亮油,即可出锅装盘。
25.装盘的时候一定要用深一点的容器装盘,不要用浅盘子,起到一个保温烫嘴的作用,最后撒上花椒粉。
1、炒豆瓣酱,豆豉,辣椒面时,一定要小火。
2、牛肉不要剁的太碎,一定要炒至酥香,并盛出,在第一次勾芡前下入牛肉,这是酥香的关键。
3、豆腐一定要焯水,并且泡在原汤中,防止粘连,起保温作用,烧制时更易烧透。
4、烧豆腐时应少搅动,只能推不能挖,才能保持块形完整。
5、分三次勾芡,第一次勾芡,轻轻翻动,使芡汁紧裹在豆腐上,然后进行第二、第三次勾芡,但浓度要比第一次浓一些,这样才能达到红润、亮油的效果。